مقدمه و هدف: در طی زمان
نگهداری و حمل‌ونقل ماهیان منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء، شرایط دما
ممکن است ایده ال نباشد. این شرایط منجر به کاهش کیفیت شیمیایی محصولات می شود.
بنابراین در این بررسی کیفیت شیمیایی ماهیان حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در
شرایط خلاء در فروشگاههای اهواز مورد توجه قرار گرفت. مواد و روش کار: تعداد 30 نمونه ماهی حلوا سفید منجمد بسته بندی
شده در شرایط خلاء از فروشگاههای
مختلف شهر اهواز تهیه گردید. میزان مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید با
استفاده از روش اسپکتروفوتومتریک و در طول موج 532 نانومتر اندازه‌گیری
شد. اندازه‌گیری تری‌متیل‌آمین با
استفاده از روش پیکریت و پس از عصاره‌گیری
ماهی بوسیله تری‌کلرواستیک اسید صورت پذیرفت. جهت انداز‌گیری
میزان مواد ازته فرار از روش تیتراسیون عصاره تقطیر شده بوسیله اسید سولفوریک
استفاده گردید. نتایج و بحث: اندازه‌گیری
میزان مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید نشانگر میزان اکسیداسیون لیپیدها در
مواد غذایی می باشد. با توجه به وجود مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع در ماهی
وبا توجه به اینکه روند اکسیداسیون چربی‌ها حتی
در دماهای انجماد نیز ادامه می‌یابد،
اندازه‌گیری میزان فساد اکسیداتیو در ماهیان منجمد از اهمیت خاصی
برخوردار است. در تحقیق حاضر میزان مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید در
نمونه‌های مورد آزمایش در محدوده‌ی صفر
تا 25/1 میلی‌گرم بر کیلوگرم (متوسط 37/0 میلی‌گرم بر
کیلوگرم) بود. تری متیل آمین در نتیجه رشد و تکثیر باکتری‌های
هوازی در گوشت ماهی ایجاد می‌گردد.
میزان تری متیل آمین در نمونه‌های
مورد آزمایش در محدوده‌ی2/7-1/1
میلی‌گرم درصد گرم گوشت (میانگین99/2 میلی‌گرم در
صد گرم) بود. همچنین میزان مواد ازته فرار در نمونه‌های
مورد آزمایش در محدوده‌ی8/37-8/16
میلی‌گرم در صد گرم گوشت (میانگین15/24 میلی‌گرم در
صد گرم) بود. مواد ازته فرار در ماهی تازه به میزان اندک وجود دارد و با افزایش
زمان بر مقدار آن افزوده می‌شود.
)