تولید گوشت شتر و کیفیت آن: مقاله مروری

سالیانه حدود 250000 شتر در کشورهای مختلف ذبح میشوند. حدود نیمی از این شترها، شترهای نر جوان 4 ساله هستند. گوشت شتر در مقایسه با گوشت سایر حیوانات کمی سفت با بافت درشت، آبدار و شیرین مزه است. اگرچه نتایج به دست آمده نشان میدهد که اگر شتر و گاو در سن نزدیک به هم ذبح شوند، ویژگیهای کیفی آنها تقریبا یکسان است. در برخی از کشورهای آسیایی و آفریقایی از گوشت شتر برای خواص دارویی آن استفاده میشود. براساس پایگاه داده جدید FAOSTAT (2015) تولید گوشت شتر در سطح جهان در سال 2013 به حدود 539100 تن رسیده است. گوشت کمچرب شتر حدود 78% آب، 19% پروتئین، 3% چربی و 2/1 % مواد معدنی همراه با مقدار کمی چربی بین ماهیچهای دارد. گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو، بره و بز مقادیر قابل مقایسهای آمینواسیدهای ضروری را داراست. کوهان شتر با اهمیت بوده و به طور معمول برای پخت و پز مورد استفاده قرار میگیرد. کوهان شتر حدود 2/64 – 8/84 % چربی داشته که مقدار بسیار بالایی از آن یعنی حدود 63% اسیدهای چرب اشباع میباشد. ماهیچه سمیتندینوسوس در شترها دارای منیزیم بیشتری از ماهیچههای اینفرااسپایناتوس ، سه سر بازو، لانگیسیموس سینهای و دوسر ران میباشد. شترهای نر بایستی در سنین بین 1 – 3 سال ذبح شوند چراکه در سنین زیر 3 سال شترها هنوز به رشد کامل نرسیدهاند( 60 – 70 % وزن نهایی) و بنابراین گوشتشان لطیفتر است. مقدار PH نهایی بالا در ماهیچههای شتر میتواند منتج از گلیکوژن پایین ماهیچهها باشد که خود این امر میتواند در نتیجهی استرسهای پیش از ذبح شامل تغذیهی ناکافی، حمل و نقل خشن یا طولانی ایجاد شده باشد. ساختار ماهیچه، غلظت گلیکوژن، درصد کلاژن حلالیت و فعالیتهای پروتئاز و مهارکنندههای آنها مهمترین شاخصهای فیزیکی هستند که بر روی لطافت گوشت اثر میگذارند. حجم گوشت شتر پس از جوشاندن در آب به مدت 40 دقیقه حدود 3/44 % و وزن آن حدود 2/48 % کاهش یافتند. سن شتر تاثیر قابل ملاحظه ای بر رنگ گوشت آن دارد. رنگ گوشت شترهای 6-8 سال و 10-12 سال در مقایسه با شترهای 1-3 سال به دلیل غلظت بالاتر میوگلوبین، تیرهتر، قرمزتر و زردتر میباشد. گوشت شتر غنی از بسیاری از آمینواسیدهای ضروری و موادمعدنی، ویتامینها، ترکیبات بایواکتیو مانند کارنوسین، انسرین، گلوتاسیون و اسیدهای چرب ضروری مانند امگا3 میباشد. ارزش غذایی گوشت شتر مشابه سایر گوشتهای قرمز است.