مطالعه اثر پخت بر میزان فرمالدئید در گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان

نویسنده

1. دانش آموخته دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران. 2. گروه بهداشت و بیماریهای آبزیان، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.

چکیده

چکیده: فرمالدئید یک ترکیب شیمیائی متداول است که در آبزی پروری بصورت محلول آبی (فرمالین) بمنظور ضدعقونی استخرها و یا درمان ماهیان استفاده میشود. فرمالدئید بعنوان یک ترکیب سرطان زای مهم برای انسان شناخته شده است. این مطالعه بهمنظور سنجش اثر پخت بر میزان فرمالدئید در گوشت ماهی پس از مجاورت یک ساعته ماهی با فرمالین انجام پذیرفت. بمنظور انجام این مطالعه، ماهیان قزل آلای رنگین کمان با غلظت 250 میلیگرم در لیتر فرمالین بمدت یک ساعت مجاورت داده شدند. سپس تعداد 25 قطعه ماهی بصورت تصادفی انتخاب و میزان فرمالدئید در بافت خوراکی ماهیان خام و پخته شده بروش آب پز، بخار پز، سرخ کرده و کباب شده بروش HPLC سنجیده شد. نتایج نشان داد که میانگین میزان فرمالدئید در ماهی خام برابر با 901/0 میکروگرم در گرم بود. در ماهیان پخته شده نیز بیشترین میزان در روش سرخ شده (011/0±621/0 میکروگرم در گرم) و کمترین میزان در روش آب پز (017/0±227/0 میکروگرم در گرم) مشاهده شد که اختلاف معنی داری را نشان میداد (p<0.05). بطور کلی نتایج این مطالعه بیانگر این است که میزان فرمالدئید در گوشت ماهیانی که با فرمالدئید مجاورت داده شدهاند بسیار کمتر از حداکثر مجاز قرار داشت و پس از پختن نیز کاهش یافت لذا خطری برای سلامت مصرف کنندگان در پی ندارد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

-

نویسنده [English]

  • - -

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار