تأثیر فرآیند حرارتی صنعتی شبیه سازی شده بر میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی عسل

مقدمه: آنتیاکسیدانها از فعال ترین ترکیبات فیزیولوژیک عسل میباشند. اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها آنتی اکسیدانهای اصلی این محصول هستند. با توجه به استفاده از فرآیندهای حرارتی در صنعت و تأثیر منفی این فرآیندها بر خواص بیولوژیکی ازجمله خواص آنتی اکسیدانی عسل، لذا در این مطالعه هدف بررسی تغییرات ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی یک نمونه عسل قبل و بعد از تیمارهای حرارتی صنعتی میباشد. روش کار: در این آزمون میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی یک نمونه عسل در سه مرحله (بدون درمان حرارتی، دمای 48 درجه به مدت 48 ساعت و 80 درجه به مدت 4 دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار کل ترکیبات فنلی با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و فعالیت آنتیاکسیدانی در حضور رادیکال آزاد DPPH به روش اسپکتروفتومتری اندازهگیری شد. کلیه آنالیز نمونههای عسل در سه تکرار انجام گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمونها با استفاده از روش ANOVA و تست تکمیلی توکی انجام گرفت. بحث و نتیجه گیری: در ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی، نمونهی حرارت دیده به صورت معناداری قدرت بیشتری را نسبت به نمونههای حرارت ندیده یا حرارت کمتر دیده از خود نشان داد. در حالیکه طی تیمار حرارتی افزایش معنیداری در میزان ترکیبات فنلی نمونهها مشاهده نگردید. افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی ممکن است به دلیل تشکیل ترکیب HMF در اثر واکنش میلارد در طی فرآیند باشد. این ترکیب طی فرآیند حرارتی در اثر خروج مولکول آب از اسید هگزوزها مثل فروکتوز و گلوکز در شرایط کاتالیزه شده حاصل میگردد.