دانشگاه سمنان تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی 2821-0506 13 1 2021 04 21 Comparison of the effect of different thermal treatments on the antioxidant properties of raw milk مقایسه اثر تیمارهای حرارتی متفاوت بر ویژگی‌های آنتی اکسیدانی شیر خام 117 125 7426 10.22075/jvlr.2023.28731.1060 FA سبا پروانه دانشکده دامپزشکی،دانشگاه سمنان اشکان جبلی جوان گروه آموزشی بهداشت موادغذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان مهنوش پارسایی مهر گروه آموزشی بهداشت موادغذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان علی مهدوی گروه بهداشت و موادغذایی دانشکده دامپطشکی دانشگاه سمنان 0000-0002-5867-9293 Journal Article 2021 03 30 Milk is a complete food for all ages and contains nutrients with compounds with different biological activities, and among other food items, it contains high antioxidant capacity in the form of enzymes, proteins, and vitamins. Considering that determining the antioxidant properties of raw milk  after industrial and home heat treatments is always one of the most important questions of consumers, this study was conducted with the aim of determining and comparing the antioxidant properties of milk after industrial heat tratments and home heat treatments.<br />To do this research three diferent commercial brands were used,and from each brand, 10 samples of pasteurized milk(HTST) and 10 samples of sterilized milk(UHT) in different batch numbers, as well as 30 samples of traditional and raw milk from dairy stores before and after boiling thermal process were collected randomly and their antioxidant activity were investigated  by  antiradical(DPPH) test, reducing power test and Total phenolic capacity and their antioxidant power were compared  by one-way ANNOVA and Tukey test.<br />The results showed that in all antioxidative parameters, raw milks that were not subjected to any heat treatment.had the highest values (p < 0.001), followed by pasteurized milk and sterilized milk, and boiled milk had the lowest antioxidant activity (p < 0.001).<br />In general, the results of this research showed that thermal treatments have a negative and decreasing effect on the antioxidant properties of milk, but since in order to make milk healthy, it is necessary to apply heat treatments, it is recommended that consumers use commercial milk products and avoid buying bulk milk and avoid heat treatments at home as much as possible they can benefit from the functional properties of milk more. شیر به عنوان یک غذای کامل برای همه سنین می باشد و سرشار از مواد مغذی با ترکیبات دارای فعالیت‌های بیولوژیکی مختلف است و جز اقلام موادغذایی حاوی ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی در قالب آنزیم و پروتئین و ویتامین‌ها می‌باشد.<br />باتوجه به اینکه تعیین ویژگی‌های آنتی اکسیدانی شیرخام پس از تیمارهای حرارتی صنعتی و خانگی همواره جزو مهمترین سوالات مصرف کنندگان می‌باشد، لذا این مطالعه با هدف تعیین و مقایسه ویژگی‌های آنتی اکسیدانی شیر پس از تیمارهای حرارتی صنعتی و تیمارهای حرارتی در منازل انجام شد.<br />برای انجام این تحقیق از سه برند تجاری متفاوت استفاده شد و از هر برند، 10 نمونه شیر پاستوریزه و 10 نمونه شیر استریلیزه در شماره بهر های متفاوت و همچنین 30 نمونه شیر سنتی و خام نیز از فروشگاه های لبنیاتی قبل و پس از اعمال فرایند حرارتی جوشاندن به صورت تصادفی جمع آوری و با آزمون‌های تعیین فعالیت ضد رادیکالی (DPPH^[1])، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت فنلی تام مورد سنجش قرارگرفتند و قدرت آنتی اکسیدانی آنها با یکدیگر توسط آزمون آماری ANOVA یک طرفه و تست تکمیلی توکی مقایسه گردید<br />نتایج نشان داد که در تمام پارامترهای آنتی اکسیدانی شیرهای خام که تحت هیچگونه تیمار حرارتی قرار نگرفته بودند بالاترین مقادیر را به خود اختصاص دادند(p<0.001) و پس از آن به ترتیب شیرهای پاستوریزه و شیرهای استریلیزه و در پایین ترین میزان فعالیت های ضد اکسیدانی شیرهای جوشیده شده قرار داشتند(p<0.001).<br />بطور کلی نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حرارتی دارای اثر منفی و کاهشی بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی شیر هستند ولی از آنجاکه جهت سالم سازی شیر ناگزیر از اعمال تیمارهای حرارتی هستیم توصیه می شود تا مصرف کنندگان از محصولات تجاری شیر استفاده نمایند و از خرید شیرهای فله و تیمارهای حرارتی در منزل خودداری نمایند تا حتی الامکان بتوانند از خواص فراسودمند شیر بیشتر بهره مند گردند.<br /> <br />[1] 2,2  Diphenyl – 1-  picrylhydrazyl https://jvlr.semnan.ac.ir/article_7426_d60743aab4b625940d39b3b51c3c6a78.pdf