دانشگاه سمنان تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی 2821-0506 13 1 2021 04 21 Investigation the effect of coating of lactic cheese by aloe vera gel, gum arabic and liquid smoke essence on the quality changes of during storage in the refrigerator and optimization by response surface methodology بررسی اثر پوشش دهی پنیر لاکتیکی با ژل آلوئه ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر تغییرات کیفی در طول نگهداری در یخچال و بهینه سازی فرآیند توسط روش سطح پاسخ 127 135 7408 10.22075/jvlr.2022.27990.1056 FA فرشته ارغوانی بیدختی دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران آزاده سلیمی استادیار گروه بهداشت دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان 0000-0002-9005-8614 مهنوش پارسایی مهر گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران 0000-0002-5982-8983 حمید استاجی دانشیار دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان 0000-0003-3406-7361 Journal Article 2021 05 08 Cheese is one of the most important dairy products which contains almost all essential amino acids. Cheese ingredients and environmental conditions often cause excessive growth of fungi and bacteria on the its surface. Therefore, coating and packaging can be considered as a basic step to increase preservation and shelf life. In this study, effect of coating lactic cheese by aloe vera gel, gum arabic and liquid smoke essence on the chemical changes during 21 days of storage in the refrigerator was investigated. Based on the limits determined by Design Expert software, 18 solutions containing 0, 10, and 20% v/v of aloe vera gel, 0, 5, and 10% w/v of gum arabic, and 0, 0.5, and 1% v/v of liquid smoke essential oil was prepared and cheese pieces were coated by immersion method. According to the obtained results, a trend of increasing pH and decreasing acidity was observed in the samples which were coated by maximum amounts of biopolymers and essential oil (20% v/v of aloe vera gel, 10% w/v of gum arabic and 1% v/v of liquid smoke essence). In case of moisture content and weight loss, the best coating solution contained the highest amounts of aloe vera gel and gum arabic, (20% v/v and 10% w/v), respectively. Finally, by optimizing the process by software, the best coating mixture could be produced by 1% v/v of liquid smoke essential oil, 18/507% v/v aloe vera gel and 10% w/v of gum arabic. پنیر یکی از برجسته‌ترین محصولات لبنی است که تقریبا تمام اسید‌های‌آمینه ضروری را دارا می‌باشد. ترکیبات پنیر و شرایط محیطی، اغلب باعث رشد بی‌رویه قارچ‌ها و باکتری‌ها در سطح پنیر می‌شود. بدین‌جهت پوشش‌دهی و بسته‌بندی مواد غذایی یک گام اساسی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی محسوب می‌گردد. در این تحقیق، اثر ترکیبی ژل آلوئه‌ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی پنیر لاکتیکی در بازه زمانی 21 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفته‌است. بر اساس حدود تعیین شده توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت ، 18 محلول حاوی ترکیب 0، 10 و 20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا، 0، 5 و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 0، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع تهیه و قطعات پنیر به روش غوطه‌وری پوشش‌دهی شدند. روند افزایشی pH و کاهشی اسیدیته در تیمار‌ها، متعلق به پنیر‌های حاوی حداکثر مقادیر (20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا، 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع) می‌باشد. در ارتباط با پارامتر رطوبت و افت وزن، بهترین محلول پوششی به منظور تقلیل پروسه اتلاف آب، نمونه‌های حاوی مقادیر بالایی از ژل آلوئه‌ورا و صمغ عربی به-ترتیب، 20 درصد حجمی/حجمی و 10 درصد وزنی/ حجمی گزارش شده‌است. به‌منظور رسیدن به بیشترین ماندگاری، الگوی تهیه بهترین پوشش بوسیله نرم‌افزار با اختلاط به ترتیب 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع، 507/18 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی امکان‌پذیر می‌باشد. https://jvlr.semnan.ac.ir/article_7408_545e91a14706478dc240764245cd4bd1.pdf